尊龙凯时官方网站制作牛肉面，选料很重要。根据甘肃的资源条件，经过多年的摸索和总结，业内人士在选材上有这样一句话:甘南的牦牛面永远在船上，皋兰的辣椒面苦中带甜。由于彭辉现在已经改革了，所以用的是即食彭辉拉面，所以另外三项简单总结一下。
甘南牦牛肉:甘南藏族自治州海拔高，天然草原无污染。甘南牦牛四肢短小，耐寒，肉质鲜红，肉质鲜嫩，高蛋白低脂肪，营养丰富，味道鲜美纯正厚重。用适量的草果、尊龙凯时官方网站肉桂、丁香、三奈、茴香、生姜、花椒熬煮后，汤汁纯正绵长，口感极佳。兰州牛肉的煲汤技术、拉面和煮肉都很关键。
在木板上撒上面粉，把面糊搓成条状，在铺面上滚，如韭菜叶、宽面条，用手压遍，双手握住面条两端，然后拉伸。拉伸后，将右手翻转到左手，左手两边分开。你的右手食指钩住面条的中间，然后拉伸它们。面条拉长后分开。然后将右手食指的面头倒入左手中指勾住，右手食指勾住面的中间，向外拉伸。根据左手旁边面条的粗细，尊龙凯时官方网站用左手适当合上面条头，重复操作。同样的面条，可以从4根变成8根，面条的数量会成倍增加。面条的粗细是由纽扣的数量决定的。按钮越多，越薄。尊龙凯时官方网站一般毛细8个按钮，细面7个按钮，细面6个按钮。拉好后，将左手食指上的面倒入右手拇指，用中指和食指夹掉工人手上的面，放入锅中煮面。目前，根据面糊的形状和纽扣的数量不同，拉面中的主要品种有毛细、精粉、二精粉、三精粉、韭菜叶、宽面、大宽、荞面边等。
将拉好的面条放入锅中，锅内的水要开大，等面条浮起，轻轻搅拌，将碗中的面条和鱼煮熟。煮面条的锅应该是钢锅、不锈钢锅等不易生锈的锅。
选料→浸泡→蒸煮→撇去浮沫→加调料蒸煮→取出牛肉加工→挂汤→调味→成品。
这种汤是由牛腿骨、精制牛肉和牛肝制成的。调味料包括姜、草果、肉桂、丁香、胡椒和盐。调料里的佐子需要打碎，调料包用纱布包着，里面有桂皮，丁香，辣椒，桂皮。一般总料不超过80g！
浸泡:将牛腿的腿骨折断，将牛肉切成250克至500克的块，与腿骨一起浸泡在清水中。泡好的水不能丢弃，留作挂汤。
烹饪:将泡好的牛肉、牛腩、肥美的土鸡放入锅中(不允许铁锅，容易使汤变色)，注入冷水，大火烧开，撇去汤面浮沫，将松散的生姜、调料包、精盐放入锅中煮熟；用文火煮，始终保持汤微沸。煮2-4小时后，取出牛肉、腿骨、土鸡、姜和调料包。把肝脏切成小块另起锅煮，然后澄清备用(或者和牛肉、腿骨、土鸡一起煮)。
挂汤:将泡好的牛血、牛肝清汤倒入牛肉汤中。煮沸后，用文火，用手勺轻轻推搅，撇去汤面浮沫，汤色更清。汤是牛肉拉面的基础。如果是新鲜的，风味不足，就需要进一步挂。方法是:首先停止加热，汤中的油脂会逐渐上浮到水层，从而撇去未乳化的浮油，以免挂汤时继续乳化，影响汤的澄清度；其次，将原汤用纱布或细网筛过滤除去杂质；最后将生牛肉中的精制牛肉切成肉末，加入清水浸泡出血水，然后将血水和牛肉一起倒入汤中，用武火煮沸后改为文火。牛肉末浮起后，用漏勺捞起，压成饼状，然后放入汤中加热，使其鲜味溶于汤中。加热一段时间后，捞出漂浮物。在这个法律界，叫“一吊汤”。如果需要更新鲜的汤，就需要“二吊汤”或者“三吊汤”。
制作完成后才打开的状态。火力过猛容易让汤浑浊。失去“澄清”的特性；火力太小，会影响汤的鲜度。2.将原料用冷水浸泡1小时以上，使原料中的营养成分凝固，煮出的汤鲜嫩可口。第三，原料要泡透。第四，煮汤用的水要一次性加入。如果中途加冷水，汤的温度突然下降，会破坏原料的热量平衡，影响原料中可溶性物质的外渗。如果不得已要加水，只能往汤锅里加开水。汤锅里禁止加凉水。5.煮汤的原料要用冷水煮。如果放入开水中，原料表面会突然受到高温，容易凝固，影响原料内部蛋白质的溢出，汤汁达不到鲜醇的目的。
用水调味:将适量的复合调味料(用量视南北方饮食习惯不同而定)放入水中，用文火煮(最好用肝汤煮)。香料煮沸后，沉淀或过滤。过滤后与挂好的牛肉汤混合。其目的是增加汤的风味(但注意在做汤的时候加入过多的香料，会影响汤的颜色)。最后加盐和味精，就是牛肉拉面用的牛肉汤。
一、白胡椒0.4斤姜皮0.5斤内扣0.1斤熟孜然0.4斤大茴香0.1斤毕帕0.1斤丁香0.1斤茴香0.1斤花椒0.4斤草果0.5斤草扣0.1斤搅拌均匀制成粉。
2.浓香型香精:熟孜然粉0.5公斤、八角100克、草果100克、肉桂30克、香叶30克、甘草15克、花椒230克、黑胡椒60克、丁香55克、熟芝麻2.5公斤、干姜65克、白芷40克、白豆蔻150克、肉豆蔻60克。
将熟牛肉切成1.5厘米的方块。牛肉切好后放入锅中，加入适量的虾酱、蚝油、生抽、盐、味精、胡椒粉，烧开，撇去浮沫，小火煨，沥干汤汁备用。
将萝卜切成长4.5厘米、宽2.5厘米、厚0.2厘米的长方形片，放入冷水锅中，煮熟捞出，放入冷水中冷却备用。
选择辣度适中、颜色鲜艳的辣椒面，油为一级精炼菜籽油或色拉油。先将油加热(菜籽油精炼去除浮沫煮熟)，加入葱段、姜片、捣碎的草果、茴香炒出香味。油温降至120℃左右时，取出调料，在花椒粉中放少许盐，倒入温炸。一般500g花椒粉用2500g到33,500g的油炸，然后放置24小时。
把煮好的面条放在碗里，舀一勺汤，用勺子舀起面条然后放下。加入萝卜片(或萝卜片直接入汤)，牛肉切丁，加入适量汤汁，撒上香菜和蒜苗，淋上辣椒油。至此，色、香、味俱佳的兰州清汤牛肉面，即清汤(清汤)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(蒜苗和香菜绿)和黄武(拉面微黄)。