尊龙凯时官方网站打造强势品牌 推动面食发展 ———访中国名厨联谊会会长李耀云

　　尊龙凯时山西面食文化源远流长，山西厨师的刀削面表演让人叹为观止，然而山西面食的产业化之路却走得步履蹒跚。山西面食如何才能走出传统的禁锢，实现突破性发展？近日，记者采访了世界烹饪大赛评委、中国名厨联谊会会长李耀云。李耀云会长说，山西面食品类丰富，闻名中外，有的非常好吃，如刀削面口感硬韧，独具一格。山西的粗杂粮很多，如荞麦、莜麦、豆面等，以其为原料的食品深受顾客喜爱。但是这几年全国和国外的餐饮业发展速度很快，山西面食的发展并不像它的声誉那样遍布中外，山西境内的餐馆也多是南菜北烹，向外扩展的更是少之又少，这与沪、尊龙凯时官方网站浙、川、鄂、陕、吉等地的餐馆在全国南征北战，形成了明显对比。李会长认为，山西面食和餐饮企业要实现突破性发展，一是北面南制，即要根据全国各地饮食习惯进行因地制宜的创新。传统不能固守，要扬弃。山西的面食非常出色，但调料总是老三样：炸酱、西红柿和打卤，要突破这种思维，不能因面而面，要在丰富面的色、香、味、滋上下功夫。如山西面进上海，就要考虑到上海人对汤料的讲究。他们吃面前必须先喝一口汤，这是一种习惯。上海的面食馆非常多，但做山西面食的很少，原因就是没有适应当地人的这种消费习惯。尊龙凯时官方网站还有汤料必须是炖鸡、鱼、骨等的鲜汤，而不是味精、鸡精，这两种鲜味入口后对人的味觉刺激是不一样的。菜点是否用鲜汤，这不仅是饮食的一个潮流，也是中烹协对各类参赛产品评比的一个基本条件。还有要大力发展以杂粮为原料的面制食品和菜肴，这是山西面食发展的一个方向，无论在南方还是在国外都很有市场。二是必须走现代食品工艺化道路。现在山西面食制作还是手工作坊式的，但要进入大的市场领域，必须走现代工艺化的道路。现代工艺化程度，既反映山西面食经济发展的深度，也决定山西面食市场领域的广度。现在全国餐饮企业在这方面发展很快，像上海杏花楼集团、湖北三五醇酒店、广东广州酒家等，都已开始将传统中餐食品转变为现代工艺制作，并进入连锁直营店或超市，同时积极向外地扩张。山西面食品类丰富，完全可以向这个方面发展。通过现代工艺化手段，还可提高面食产品的标准化和卫生水平，提高其消费层次。现在永济牛肉饺子、晋南肉夹馍，其消费者大多是进城的打工族，其实山西面食完全可以向更高层次和领域发展。此外以现代经营理论，融入山西文化，打造山西面食企业经营的新模式，对山西面食的发展也会起到积极的促进作用。最后，李会长说，中国太原国际面食节是我国首次举办的国际性面食节，又是在面食之乡的山西省会城市太原举办，无论对面食发展还是太原品牌打造，尊龙凯时官方网站都具有非常重要的战略意义。