尊龙凯时官方网站全面不了，我是住在晋中地区的，对晋北晋南面食了解不多，平时和他们交流互相的感觉也是这样，到另外一个县就会出现我完全没听说过的面食，山西面食总是比我想象的更复杂、更博大精深。
外地可能一个省就是扯面、擀面、拉面三种面，用不同的形状、原料、成色、口味、口感来引申分类出他们所认为的无数种面食，这种逻辑和山西面食的逻辑是不同的，切面加了鸡蛋是切面，加了菠菜汁是切面，加了碱是切面，切的宽切的细都是切面，以面的做法命名，不以调味作为面的代表。这就是山西面食的逻辑，也是他真正独特的地方。
说起来山西面食也没什么厉害的，我们有一根面，新疆有拉条子；我们有抿尖，河北有抿节；我们有莜面栲栳栳，内蒙有莜面窝窝；我们有大把拉面，兰州有牛肉拉面；我们有猫耳朵，陕西有麻食；我们有扯面，陕西有biangbiang面；我们有饸饹，河南河北陕西也都有饸饹。
不管那些可以在外地找到的和山西面食相似的面食是当地独立发展的，还是晋商移民带去的又或者那里是晋语区，确实在如今的山西境外存在着，我们很难保持独家。
但是您发现重点了么？几乎北方所有的面食都可以在山西找到相似的，山西面食的种类也远远不止如此，以一省之力辐射周边几省却不被周边地区所逆影响，甚至影响到日韩等汉字文化圈国家，有大把的成品让别人拿走、山寨，日本人介绍韩国冷面的时候都不忘介绍起源是山西河捞床，这证明了山西面食的多样性，也是山西老百姓自古以来勤劳智慧的象征。
很多地方认为粗粮是穷人吃的食物，三年自然灾害吃伤了，经济条件好了之后就把杂粮完全抛弃了，偶尔吃点奶香玉米窝窝头就是忆苦思甜，山西面食还保留着粗粮细作的美好传统，从来没觉得难吃过又怎么会舍得放弃？荞麦、莜麦、高粱、玉米、大豆、绿豆、豌豆、土豆、榆皮、藜麦等皆可入面，是家家户户每天都要吃的家常便饭，可以天天都在吃“面”又天天不重复，营养角度上来说也是极好的。
经常有人说山西面食土气、粗糙、山西人饮食匮乏所以只能吃面等等。这种诟病我个人是坚决反对的。
用擦菜的板子擦面，用剪刀剪面，用漏床抿面、压面，用筷子戳面，用铁筷子剔面，用弯刀削面，用手指、掌心搓面，擀面切出各种形状，等等等等这些发明可能对于不了解面食的人来说简直就是在玩，是在胡闹，但是我们的先人就是这样看似胡闹把无聊的面团变出了各种花样，从最劲道的削面到最柔软滑爽的流尖，什么样的口感都有，明明可以每天吃手擀面的，明明只要吃得饱饿不死就好了，他们就是选择了拒绝，让自己的饮食尽量的丰富起来，这在以前白面都吃不起的年代，大家竟然有如此的生活情趣！实在让我感到惊奇。
之前拜托了一位网友帮我询问山西拉面的做法，他问了店里的大师傅以后，大师傅回的一句话让我感动不已。
是了，做拉面不放拉面剂，一天的产量会变的很小，做生意的产量上不去就不赚钱，但是大师傅坚决不愿意用他看不上的制作方法，哪怕牺牲的是利益，这就是他的信仰。我在县内吃遍了卖拉面的，从来没吃到过一次口感怪异的面，他们真的是有坚持的。
山西面食以做法命名，很少调味汤料命名。山西多面食固然是因为物资不够丰富，想吃出些花样，但这不是自卑的地方，我为我们山西祖先这么手巧而骄傲，山西多山，菜少水产少，但小杂粮种类全国第一，晋南水果全国有名。现在我在上海，上海基本被青海拉面馆占领了，我宁可去吃米饭，吃不到正宗山西面食
“人说山西好风光，地肥水美五谷香。”因为地理、气候等原因，晋南地区盛产小麦；晋北、雁北盛产莜麦、荞麦；晋中、晋东南盛产谷子、玉米、高粱。虽说各种面也没有什么严格的规定，但山西人还是有自己更爱的搭配：栲栳栳就是莜面好，擦尖就是高粱面好，抿尖就是豆面好，碗托就是荞面好，猫耳朵就白面、莜面、荞面都很好……
五谷杂粮成为山西面食宇宙的坚强后盾，山西人也不负三晋大地的馈赠，凭一双巧手做出了花样繁多的碳水美味。“晋南的馍，晋中的面，尊龙凯时官方网站雁北的糕吃不厌”，山西人的一日三餐都可以是各种面食，不吃面的日子总感觉空唠唠的，不够踏实。
一碗面条，要是再搭上山西老陈醋，那就更完美了。毕竟，面和老陈醋会保佑每一个漂泊异乡的山西人。
庞杂丰盛的山西面，离不开山西人的一双巧手。就看看这些个点缀在各种山西面里的动词：拉、抻、拨、削，压、擦、揪、抿，剪、切、擀、扯……形象生动，仿佛一连串娴熟的做面巧活儿在你眼前表演，现做现吃，是那么地热乎、暖心又自在。
在山西各地流传着“面光、手光、盆光”的和面准则。合适的水面对比，恰到好处的力度和时间，出手精准、干净利落，这是一份好面的前提。当然，这也是山西人对面的不忍浪费，晋中人还能“原汤化原面”，吃完面再来碗面汤顺一顺。
面团和好了，山西人拿出做面“兵器”，一番“刀光剪影”后，刀削面、刀拨面、剪刀面就在锅中翻滚起来。
有的店用机器人来做刀削面，真缺少了点灵魂，还得是有经验的削面师傅最懂面团的脾性，拿着刀片稳准狠的削下中厚边薄、棱角分明、形似柳叶的面；爱面的山西人，甚至为刀拔面设计了“专属大刀”——两端带柄，刀刃平直，长约60厘米重达5斤。它切出来的面条长达半米一根，切口成小三棱形，吃着劲道滑爽。
无论哪种面，煮好后搭配番茄鸡蛋、肉炸酱、酸汤、黄瓜韭菜花绿豆芽等各种浇头，或干拌或带汤，越吃越香。
至于剪刀面，就没那么复杂了，家里的剪刀就能胜任，也更为家常。剪出的面条煮在锅里，像一条条游动的小鱼，大小适口吃着也方便。人们还给这种面赋予了更多的文化内涵，传说和李世民有“剪不断、理还乱”的关系。太原古称并州，所产剪刀称为“并州剪刀”，唐代诗人杜甫赞美它说：“焉得并州快剪刀，剪取吴淞半江水。”剪面就更如鱼得水了。
晋中、阳泉一带常吃的抿尖，使用抿尖床来制作，豆面和白面掺起来最好吃，晋中人还把比较短的抿尖叫做抿圪蚪；而擦尖就更偏爱红红的高粱面和白面掺起来做，擦子的擦口呈扁圆形，如果擦出的是短一点的擦圪蚪，真的挺像小蝌蚪。
有人觉得，剔尖才是山西面条的精髓所在。和出来的面团要恰到好处，才能更好的进行剔面环节，这已经十分考验功力。接下来一手托着放着面的圆盘，另一只手用筷子来剔面，力道要稳准狠才有两头尖中间鼓的小鱼状剔面。整套动作行云流水，真需要些做面的功夫。
山西人做面的“兵器”五花八门，简单到筷子、刀片、带孔金属板，复杂到一台直接架在大锅上的饸饹床。
饸饹面，某些地方叫河捞面，从大同到运城几乎整个山西都吃。在山西北部，人们更喜欢荞麦饸饹面，搭配浓郁的羊肉汤。俗话说“头锅饸饹末锅粥”，吃荞面饸饹可得赶早啊；而在山西中部地区，荞麦面、白面都常用来做饸饹面，西红柿、烩菜等浇头卤汁深受人们喜爱。阳泉漂抿曲被叫做小河捞，因为面条很细，常常能浮于清汤上。
在晋南，白面饸饹更受欢迎。临汾牛肉丸子面就是一种饸饹面，牛骨高汤做底，牛肉和丸子拔高了配菜的丰富度，有的人还会泡上麻花，撒上大大一把香菜。咥口面、喝口汤，又香又辣，让人神清气爽。
到了运城，大盘鸡也“变了心”，不再钟情于裤带面，而与饸饹面组成了运城CP。用盆装的运城大盘鸡，辣得过瘾、土豆很绵，还可以无限续面，仿佛面才是主角。
没有工具？扯面、揪片、掐疙瘩、搓猫耳朵，山西人徒手做面的功夫也十分了得！拉面也不是兰州的专属，山西拉面煮、炸、炒、焖样样在行。拉面还能千变万化，拉得很细就成了龙须面，卷后再烤就成了一窝酥，拉成一根就成了长寿面。
不用水煮？焖面是饭，土豆、豆角是菜，做好一大锅焖面饭菜就都有了。这种黏糊糊、香喷喷的焖面，是山西人无论走到哪里都惦记的家的味道；异曲同工的高平炉面，面条更细一些，焖一会后要不停地翻炒，入味也更加均匀。
面食在山西人手里，如鱼得水。面条之外，山西的糕糕饼饼们也相当出彩，甚至成了鲁迅先生的伴手礼。他在小说《孤独者》中说:“我提着两包闻喜产的煮饼去看友人。”闻喜煮饼就是一种油炸点心。
大同的清晨，一碗刀削面加一个麻叶，就是早餐碳水的双倍快乐；“买麻叶哩”仿佛是一句幸福密码，也承载了崞阳人的快乐。因为县址变迁，有人也把“崞阳麻叶”叫做“原平麻叶”，逢赶集或者庙会，胡麻油香味围绕的麻叶摊前总是挤满了人；逢年过节尤其是新人婚礼，洪洞人都要做炸麻托寄托祝福；而到了晋城，麻叶变得更加酥脆，咬上一口直接掉渣。
同为“麻”字家族，稷山麻花和神池麻花称霸南北。稷山麻花已有上千年历史，经验丰富的老师傅一天能搓出上千根，炸完后细长金黄。刚出锅的稷山麻花，外边酥脆内里还柔软带嚼劲；相比，神池麻花要短粗一些，讲究“三酵肥、二水、半油”，油得是胡麻油，小火慢炸后脆而不硬，香甜耐嚼。
油糕家族就更大了，山西高手云集：运城油糕、孝义油糕、乡宁油糕、保德油糕、山阴油糕等等，晋北多用黄米面来做，晋南多用小麦粉做，豆沙、红枣、红白糖等做甜甜的馅料。
保德油糕就是黄米面制作，刚出锅时表面还有一层小泡泡，酥香中带着粘糯，馅料流动状态下趁热吃（小心烫嘴）最好；兴宁油糕是小麦粉制作的代表，每年农历四月初八当地还举办“油糕会”，数十家油糕摊点组成“油糕之海”，一家赛一家的好吃。
孝义火烧、清徐孟封饼、芮城石子饼……山西各种油饼、酥饼、火烧、烧饼更是数不清，松软有麦香的晋中太谷饼更成了闻名全国的山西伴手礼。
用胡麻油和面粉反复揉搓搅拌制作的大同黄烧饼，烤熟之后太酥脆了，吃的时候稍微用力就能四分五裂；长治的驴油酥火烧以熟驴油和面，制成柿饼大小，在长治地区和凉粉、腊肉(驴肉)齐名为“三件宝”。
香、酥、脆、甜的怀仁糖干炉又名闪塌嘴（很烫哦），相传慈禧吃过后盛赞它味美；烘烤出来的沁县干馍，可以夹着猪头肉或热糕吃；运城枣蛋馍，可以包煮鸡蛋，也可以包柿饼碎、花生碎、瓜子仁、核桃仁等馅料，还寄托了人们对亲人的思念。
山西“馍饼宇宙”的精彩，还不止如此。晋城卷白馍和临汾卷卷是“卷饼爱好者”的福音，有点类似于春卷，在锅上烙好的饼，以万物可卷的姿态卷得下豆芽、萝卜丝、粉条、肉丝等你爱的一切。
山西作为北方碳水大省，当然少不了炒饼——北方人都超爱！长子炒饼被评为“山西名小吃”，粉条和蒜苔增加了炒饼的口味和口感，出锅还要来点蒜末；襄垣炒饼也有粉条参与，但要先蒸软后，再下锅炒，出锅前加点蒜苗，尊龙凯时官方网站香味直往鼻里窜。
在山西，煮到水里的也未必是面条，饼也可以！运城北相羊肉胡卜，死面饼子切成丝，用鲜鲜的羊汤熬煮，辣椒油一滴入魂；柳林县的孟门熬，鲜嫩豆腐大块和三角型的空心“油斜”熬煮来吃，尊龙凯时官方网站所以也叫豆腐熬饼子。
而在运城，解州羊肉泡馍俘获了人们的心，食客把馍掰进羊肉汤里泡着吃，羊杂、羊肉和粉丝交织，那么的热乎和鲜美。大山西的饼子们，煎炒烹炸怎么吃都对味！
面条要煮，油糕要炸，饼子要烙，虽说莜面和山药蛋可以做成抿八股、莜面磨擦擦、山药面鱼鱼来吃，但很多人还是觉得莜面蒸着吃最好！
因为地理、气候等因素，忻州、朔州、大同等地种植着大片的莜麦，为晋北的面食带来了一个“莜面宇宙”。“四十里莜面三十里糕、二十里荞面饿断腰”，莜面的脂肪含量在粮食中相当高，为晋北人们提供着更为瓷实的能量。
最出圈的莜面栲栳栳，整整齐齐地码放在笼中，大火蒸上10分钟，配上羊肉臊子、番茄臊子或者酸汤臊子，沾着吃就很好；大张的莜面皮卷上土豆丝，上锅蒸出敦实憨厚的莜面饨饨，也可以沾着臊子吃；很像饺子的莜面饺饺，土豆丝、酸菜丝、苦菜都是热门馅料，老辈山西人还喜欢浇上麻麻花（学名细叶葱、细叶韭）来吃。
在山西，能和莜面“一较高下”的蒸食，碗托肯定算一个。“民歌满山撩，碗托大枣香塌脑，烧饼洋葱爱死人，都说山西好！”碗托就是山西人的宝，主要集中于山西的中部、北部，有的以纯荞麦面制作，有的以荞麦面、白面混着来做，尤其以晋中平遥碗托、吕梁柳林碗托、忻州保德碗托最为知名。
平遥碗托有冷、热两种吃法：碗托切成面条状后加醋、蒜泥、辣椒末等调味，搅拌均匀后冷吃，清新凉爽；或者用猪油热锅，加入葱蒜，再将切成条状的碗托倒入大火炒，还可以加上山药蛋丝、豆芽菜，滴上老陈醋，香气四溢。
保德人一年四季都离不开碗托，人们习惯于用当天加工的荞麦粉做碗托，会更劲道，隔天的都不行。凉调、热烩，浇素汤、拌肉酱，怎么吃都是保德人的爱；柳林的碗托也是冷吃热吃都可，热吃中还会与羊杂割混炒，吃起来更加鲜美。
哪怕是全国常见的烧麦、饺子、发糕、枣糕，山西人也做出了自己的特色。没有什么糯米，大同的烧麦就是实打实的羊肉馅为主，百花烧麦的褶子好似绽放的梅花，皮那么薄，肉那么扎实，汁水那么鲜香。蘸上山西老陈醋，用嘴吹吹凉，一口一个超级满足。
朔州人用开水和面，蒸出了朔州烫面饺子，蒸好后的皮子有韧性又很软，奇妙的口感绝非一般蒸饺所能比；黄黄的玉米面蒸出来的发糕，蓬松喧软，比面包更好吃；距今300多年历史的武乡枣糕，黄米面喷香，大红枣甜蜜。
山西人吃面食，吃的是美味，吃的是历史，吃的也是一种喜庆的仪式感。逢年过节，霍州人会做造型丰富的馍馍，赋予其寓意，尤以年馍最为隆重：五心枣花是年馍中的“吉祥馍”，有“五福盘寿”之意；圆馍是年馍中的“实在馍”，有“圆圆满满”之意；钱串是年馍中的“发财馍”，有“财源广进”之意。
闻喜花馍于2006年入选山西省级非物质文化遗产名录，“有馍就有事，有事就有馍”，婚嫁花馍、寿诞花馍、乔迁花馍、节庆花馍，花馍总是和人们的生活紧紧相连。
山西面食有什么？也许那是一盘寄托儿时记忆的炒不烂子，也许那是一碗身处异乡时常想念的扁食头脑，也许那是一份迎宾送友的汾阳烤包子，也许那是一盒中秋佳节馈赠亲友的平遥月饼。山西人的面食，数不清、道不尽、吃不完，永远有期待，永远有惊喜。
先定个基调，北方人吃面重点在于面，南方人吃面重点在于浇头，北方面中，山西面的精髓在于和面，进一步在于和面人。
北方的面分拉面，扯面，刀削面，面片，手擀面拉条子这些南方人常见的，还有不常见的麻食，抿尖，莜面栲栳，山药鱼鱼等，区别在于和面功夫，具体有三方面，
三是醒面时间，南方人听不懂，以为是面睡着了，还要醒一醒，其实不是，醒面就是让面安静的放一放，放到均匀，里外一致，大概如此，有时间再补充醒面的具体意思；
等这三方面完成，山西面食可以说完成多一半了，甚至80%，剩下就是手工制作，有依赖手工的如面片，麻食，扯面等，有依赖工具的还有河捞面，擀面杖，抿尖床，筷子剔尖等，工具越精细越好吃，北面介绍完毕。
说完北面，再说南面，南面有大肉面，排骨面，小排面，皮肚面，老卤面，小煮面，什锦面，三鲜面，香肠面，三鲜面，六鲜面，九鲜面，还有全家福。
在这儿，面不重要，浇头才重要，做饭师傅花了80%的时间在做浇头，面怎么来的，菜市场买的，即便自己做，也是为了省成本，拿个机器压一压，也敢号称手擀面。
这样的面，也会大把大把的人去捧，但其实只是浇头做得好，面的好坏可以忽略，不信去面店看看，多数人浇头吃光，面至少要剩一点。因为就是奔着浇头来的。
纯属闲的蛋疼，描述一个事实，对南面北面没有任何倾向性意见，请不要对号入座。
因为做工时长费劲，山西面食在南方不多，正宗的就更少了，在南京只吃到过一次，第二次去老板表示歇业，做不下去。
上面回答的大多数人并没有吃过山西面食，仅凭一面之词胡说八道，想知道梨子的滋味要亲自尝一尝，想知道山西面食的味道，你也要尝一尝。