尊龙凯时~爱吃的吃货们可以果断走起啦！以后提到意面，人家会买，你会做！是不是很牛……
==========在介绍步骤之前，先为大家介绍制作新鲜鸡蛋意面的4个秘籍==========
意大利根据面粉研磨的粗细程度，把面粉从细到粗分成了00，0，1，2。要选择选择tipo 00面粉，也就是研磨得最细的面粉。标准粉做的意面，口感特别筋道特别硬，适合做成扯面拉面，不适合做成柔软的鸡蛋意面。
* 很多南部食谱也会在00粉里混合一些粗粒硬质小麦粉semolina，这种粉通常在干意面里会用到，能让面更硬，同时增加表面粗糙度挂住更多酱汁。
新鲜鸡蛋意面的重点之一就是蛋香，所以鸡蛋的品质十分重要，要是鸡蛋不好面会香气不足，要是鸡蛋不新鲜，意面还会有腥臭的味道。
* 建议大家选择新鲜的有机鸡蛋，不仅能让你的面条更香，而且《食物与厨艺》一书里还提到，有机鸡蛋的蛋黄一般比饲料催出来的鸡蛋蛋黄颜色更深，是发橘色的那种深，这也就意味着一颗好的鸡蛋能让你制作的意面颜色更黄更漂亮。
为了让面条更黄更有蛋香味，尽可能多的加鸡蛋进去。因为鸡蛋里也是含有水分，蛋黄里有48%的水分，而蛋白里的水分更是高达90%，因此用鸡蛋和面的时候，一滴水也不需要加。
* 注意蛋黄的比例，如果全部加入蛋黄，虽然面条很黄很漂亮，但是由于蛋黄里含的水分太少，制作起来很干很费劲，而且蛋黄里含的脂肪会破坏面条的筋度，做不了薄而大的面皮。
和面这一步建议一定要加盐，就像是煮意面也必须加盐一样，能让面滋味更足，同时，和面加盐也能让面条更筋道，这是咱中餐做面条加盐的一条重要原因。
加一勺橄榄油，这一步骤可以省略，但是脂肪的加入会让面条的筋度变弱，口感变得更加柔软，如果想要你的意面更加柔软那么可以在这一步加一小勺橄榄油，而且橄榄油的加入也能丰富面条的风味。
面粉285g（面粉可以选择00粉或是普通全能粉），盐1茶勺，鸡蛋2颗，蛋黄4个，橄榄油1茶勺
* 在结束第一片面开始第二片的时候尊龙凯时，记得把数字拨回最大！否则就会出现面片过不去爆裂的悲剧。
一般情况下，不含鸡蛋的意面比较适合清爽的面酱，比如橄榄油炒番茄，罗勒青酱等。而含鸡蛋的意面比较适合浓厚的面酱，比如炖野味，番茄肉酱，有奶油黄油或者动物肝脏的面酱等。
关于酱汁，我做过两款可以搭配新鲜意面的美味意面酱，大家可以戳怎样做出好吃的意大利面？有什么要诀？ - 喃猫的回答看看这两种酱汁的做法。
==========下面我们来说一下关于新鲜意面和干意面的二三事==========
曾听人说，超市买的干意面不够有诚意，只有新鲜现做的意面才是好意面！然后接着问，干意面和新鲜意面有什么区别？他会回答你，干意面没有加鸡蛋，新鲜意面一定是加了鸡蛋的，加了鸡蛋的新鲜意面才是好意面！
他之所以会这么回答，是因为我们最常见的干燥意面是不含鸡蛋的，而最常见的新鲜意面是含蛋的。
下次再听到有人这么跟你说，你就可以郑重地告诉他，意面加不加鸡蛋跟它的逼格高不高一点关系都没有。不含鸡蛋的意面和含蛋意面完全是两种东西！说意面只有新鲜鸡蛋版才能叫好意面，就像是外国人说饺子只有煎的才是好饺子一样。
不含鸡蛋的意面和含蛋的意面从食材上就是天南地北差很多。不含鸡蛋的意面一般是用硬质粗粒小麦粉加水来制作，追求的是有嚼劲的结实口感和小麦的原香；而鸡蛋意面通常是用的是软质的细粒小麦粉和鸡蛋来制作，追求的是丝滑柔软的口感和蛋香。
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2. 那个面团太硬了，别琢磨自己揉了，还是需要用专门的机器。我是用的Kenwood健伍厨师机配件，另外也有专门的意面机器可以用
Kenwood厨师机用来做意面的配件是AT936A，另外还有一款做面条的配件是完全不一样的东西，不要买错了。先说说做法，再说说用厨师机来做意面哪里好~ 原文发表于微信公众号tianluo_hhhaze，欢迎关注。
具体的其实看说明书就行，大概流程就是先把面粉、鸡蛋、盐混合打成非常碎的面包屑状态。不要试图给弄成结实的面团，会压不出来面条的。整个面团的制作过程中，都需要保持添加的面团比较少，这样才能比较顺畅地压出面。一旦弄太多压实了的话，就等着折腾吧。。
可以稍微晾干一下，不晾直接用也行。如果觉得分量比较多的线g一包，冷冻起来。冷冻意面煮之前不需要解冻，直接扔加了盐的沸水里就行，煮的时间和新鲜做好的一样。
因为自制意面是晾干的，市售意面是高温烘干的，再加上这种涩涩的表面，明显自制意面吸附酱汁的能力更强，那当然味道更足啦！而且因为比较新鲜比较柔软，煮起来也会相对更省时间，我很喜欢~ 图片上的宽面我一般煮4分半，然后和酱汁一起煮。
用牛肉和帕玛森cheese做的意面，这个制作起来还有点费时间，但是也算是不太常见的口味
根据厨师机的菜谱做的香草口味的意面，除了鸡蛋和盐之外，还加了黑胡椒和其它一些干制香草，非常香！分了一些给朋友~ 酱汁就配了比较清淡的节瓜和菠菜青酱，很好吃
新手学做手工鲜意面？看完这一篇都能成大师了！干货+食谱，内容首发于CeeChoo西厨微信公众号（ceechooworld):
之前在「说说意大利面」中说过鲜意面和干意面的区别。鲜意面和干意面是两种完全不同的面。原料上，最优质的干意面是使用100%杜伦小麦粉，只加入水，通过机械和面后用模具挤压出不同的形状，最后经过干燥制得。鲜意面在原料和制作方法上会有所不同。鲜意面往往会加入鸡蛋使面条色泽金黄，味道含蛋香。而且，鲜意面感觉有一种魔力，做过一次，吃过一次就会爱上。事不宜迟，一起学起来！在家做意面真的不是想象中复杂和困难。
说到在家做意面，大家总会担心要用到一些专业工具和机器。而事实是，只要不是太讲究，家里有普通的中筋面粉（全能面粉），有鸡蛋，有擀面杖，有保鲜纸就可以开始动手做面了！厨师机，压面机都不是必须的，不过它们确实能帮你省时省力。在意大利，每个家庭基本都会有一台压面机，如果你想入手一台，推荐两个知名意大利大牌：安贝利（Imperia）和 马卡多（Marcato Atlas）。如果你家已经有厨师机（譬如凯膳怡KitchenAid），往往买一个意面挤压配件就是一全可以解放双手的全自动压面机了。
在意大利，不同地区有不同的意面做法。制作鲜意面前，大家要知道其实没有所谓的最好的意面，只有不同的意面。这儿说的不同主要指意面的颜色，质地和口感口味。你可能看过N个不同版本的食谱，它们有些用中筋面粉，有些用00面粉，有些加入semolina粗麦粉，有些用全蛋，有些只用蛋黄，有些要加盐，有些要加橄榄油等等，其实它们在做不同的意面罢了。
在食材方面，意面之所以不同主要因为选用面粉的类型和鸡蛋（主要是鸡蛋和面粉的比例以及面团中蛋黄的比例）不同。清楚这两方面是怎样影响意面成品之后，你就可以灵活尝试，做出自己最喜欢的意面了。
ps: 我们的食谱最终做出来的意面是丝滑但抓酱能力好，柔软中带劲道，蛋香味不会太浓郁的面条。而且，我们的面团弹性和可塑性适中，能轻易做出不同形状的意面。
在家做意面究竟需不需要使用特别的专用面粉？答案是：不需要！用普通的中筋面粉（all-purpose flour，往往也叫全能面粉)就能做出好吃的意面了。但是说到意面，大家往往会想到它的一些特质，譬如特有的筋道以及略粗躁的质地，所以就有了接下来要详细说的00号意面专用面粉和Semolina粗面粉。
00号意面专用面粉：在意大利，根据面粉研磨的粗细度分为2，1，0和00号。2号是最粗的，00号是最细的。选用幼细的00号面粉做出来的面条会更顺滑。注意了，意大利面粉的这个面粉等级只代表面粉的粗细度，不代表面粉中的成份。也就是说，00号面粉只表示粉质最幼细，但其中也有分各种不同的00号面粉，譬如低筋的，中筋的，高筋的，有些混入杜兰小麦粉的等等。包装上写着00号意面专用面粉之所以是意面专用，是因为当中混入了杜兰小麦粉（增加面条的筋道和粗躁质地），而且往往蛋白适中，做出来的面团弹性和可塑性的平衡，容易制作出不同的意面形状。
semolina粗面粉：Semolina面粉是由杜兰小麦磨制的颜色偏黄且高蛋白的粗麦粉。在面粉中加入的semolina面粉越多，面团会越黄，手感越实，揉面时更费劲，成品越粗糙，口感越接近干意面尊龙凯时。这就是为什么当只使用普通的中筋面粉时往往会额外混入semolina面粉来增加质感了。当然也有很多人用100%的semolina面粉来做意面。
说到这儿，大家应该更明白为什么一开始我就是「没有所谓的最好意面，只有不同的意面」了吧？因为单单面粉的选用就非常灵活。在意大利，不同地区惯用的面粉也是不一样的，除了上面提到的三种面粉外，有些地区更惯用荞麦面粉（buckwheat flour），大麦粉（barley flour）等等。
鸡蛋对于意面的影响主要在颜色，湿度和口味上。在家制作鲜意面往往会加入鸡蛋来做出金黄色的面条。理论上，加入的鸡蛋（更确切地说是蛋黄）越多，颜色越深，鸡蛋味越重（意大利南部就偏爱蛋味重的）。有机鸡蛋的蛋黄颜色会更深的哦。至于鸡蛋和面粉的比例，考虑到蛋黄以及蛋白的含水量不一样，一般是每100克面粉用1只全蛋，如果用蛋黄代替全蛋的线只全蛋兑两只蛋黄+适当的水。但这绝对不是定律，最好的比例应该是没有比例仅靠经验把控的。能准确感知面团质感的大师就能真正随心所欲地做面！
在揉面的过程中，要感知面团的湿度（上面说到这是讲经验的，有时间就多玩面团吧），太干的话可以加入适量的水。虽然有人说做意面最好一滴水不加，不过考虑到不同面粉吸水性不一样，鸡蛋的大小也不同，能一开始就把握好面粉和鸡蛋比例的人真的是少数。适合的面团湿度比加不加水更重要！对于第一次做意面的新手们，更没必要对自己这么苛刻，你们说对不对？至于加盐和加橄榄油，都不是必须的。很多人认为加盐可以添加味道，还可以有助揉面，使面更有筋度，而我们觉得这个其实影响不大。橄榄油因为是油脂，在揉面中加入的话其实会影响面筋的形成，增加揉面的难度，但好处就是可以令口感更柔软一些咯。
估计大家对揉面一点不陌生了。揉面是为了产生面筋，让面团有足够的弹性和韧性，最终成品自然口感就有筋道。那制作意面时需要将面团揉到什么程度？可以肯定地告诉大家，揉到手套膜是完全没必要的。不过你确实要揉出手套膜也不拦你。意面面团只要揉10-15分钟至面团光滑细腻就可以了。
用擀面杖擀的话最好使用较长的擀面杖以及每次擀的面团不宜太厚太大。用擀面杖擀出来的面皮会偏圆。
用压面机压的话操作台要够长。从压面机的最大数字（也就是最宽的宽度）开始。最开始的时候需要“折面（下面食谱会详细介绍）“，然后一步一步调窄压面机宽度，每个宽度都要压一次且每个宽度过机数次，每次过机前在面皮两面撒上面粉防止粘机。根据个人喜好以及目的压出相应的厚度就好。
面要压多厚其实也是没有规定的。要压多厚多薄最终还是取决于想达到的口感和目的，譬如在制作意大利饺子的时候（Ravioli或Tortellini），这一类带馅意面往往需要突出馅料，面皮往往追求轻薄细腻，所以，意面皮能薄如纸，轻得能被吹起最佳（一般厚度控制在1毫米以下）。
烹饪鲜意面和干意面是一样的：放进沸水中煮。如果在做面团时加入了盐，这时要根据情况选择加不加盐或者调节盐量了。至于加不加油，我们认为要看情况，譬如在煮意大利饺子类时可以加入小量油防止粘连。鲜意面煮得非常快，烹饪时间比干意面要短得多，一般1～5分钟就好了。
新鲜制得的鲜意面如果不马上食用，需要将意面挂在抹过干粉的架子上晾干，质地变得硬脆后放进密封袋（盒），放进冰箱冷藏可保存2～3日，冷冻保存可达3个月。干燥且冷冻过的意面烹饪时间会长一些。
压面机（非必要，有的话更省时省力，我们这儿使用压面机压面和切面，文字食谱中有说明不用压面机的操作说明。）
制作面团：将面粉倒在操作面板上，用手在中间挖一个够大够高够深的洞（够大够高够深是重点，否则等下放入鸡蛋时鸡蛋会溢出，到时就会一团糟了 ）。在洞中直接打入鸡蛋（技术不够的话建议可以先打匀鸡蛋再放进面粉中），用叉子先拌匀鸡蛋，然后用叉子将面粉逐点逐点拌入蛋液中。这个过程一定要慢，逐点将面粉混入蛋液然后搅拌（把握不好的话蛋液也会溢出）。
当混入足够的面粉后，蛋液不再流动, 叉子不能很好地拌面时就可以开始用手了。用手将所有面粉鸡蛋一起合成一个不散开的偏干的粗糙粉球。不要轻易加水，确实太干（仍然很多散粉，无法合成球）就小量多次加入水。注意如果需要加入水的话，一定要小量多次（每次1汤匙这样）加入。注意水量，面团太湿的话也是不行的哦。
开始揉面：面团成球后可以开始揉面了。做好心理准备，面粉中semolina粗麦粉含量越多，面团会越实，揉面就越费劲，所以你需要用手掌最有力量的部分—掌根来揉。我们揉面的方法是：用掌根用力向下向外按压搓拉，然后对折转动一下继续重复动作。开始时会很粘手，但不要随便加面粉，给点耐性慢慢就不粘了。揉至面团光滑细腻，大概按10～15分钟就好。
用保鲜纸包好，放进冰箱静置至少30分钟。记得要完全包好，如果暴漏于空气，面团外层会变硬。
在操作台上撒一层面粉，将静置好的面团1/2切开（如果按照我们食材的量，每次处理1/2的面团比较适合），用手先稍稍按压成圆饼形，在表面撒小量面粉避免粘机，也可以在压面机压槽上撒面粉。
将压面机调至最大的数字（也就是最宽的规格），将面饼放进压面机开始压面。刚开始时每过一次机后需要将面皮两端对折成方形，表面撒上面粉，旋转90度后下机。重复以上操作5～6次。经过几次这样的操作，你会感受到面皮变得顺滑细腻，而且这样做有助于最后出来的面皮成整齐漂亮的长方形。
压面第二步：每次调窄一个宽度（不要夸宽度），每个宽度过机数次，每次过机前在面皮两面撒上面粉防止粘机。面皮太长不好操作的话可以先切开再操作。根据个人喜好以及目的压出相应的厚度就好。
如果制作宽面或者千层面（tagliatelle or lasagne），压到压面机第二窄的宽度比较适合；如果制作意大利饺子（Ravioli或Tortellini）这一类带馅意面，面皮往往追求轻薄细腻，压到最窄宽度较适合。此时面皮能被吹起，而且将手掌放到面皮下可以透过面皮看到手掌。
用压面机压出厚度适当的面皮后，可以切出各种平块状意面，譬如宽面(Fettuccine)，千层面(Lasagne)和扁状的长条意面（Linguine)。这三种意面不用切面机都可以做出来的。
使用压面机：我们用的安贝利（Imperia）压面机配套了两个切面附件，可以切出宽面和扁状长条意面。你只需要在面皮上撒上面粉，然后放进切面头就好。千层面的话用刀将面条切出大小适合的方形就好。
没有压面机的情况下：先让面皮静置一会，质地变得干一些后，在面皮上撒上足够的面粉，然后将面皮卷起来，每卷一次都在表面撒面粉。卷成长筒状后用刀切出宽面和长条意面该有的宽度，最后用手慢慢将面条展开。
至于其它形状比较复杂的意面，譬如斜管意面（penne），通心粉（macaroni），圆形长条意面（spaghetti）等等，往往需要特别的模具或者意面机来制作。
大锅中煮沸水，加入适量盐，放进鲜意面煮1～3分钟即可。有了经验后，下次完全可以从面条的颜色来判断熟度。配上自己喜欢的酱汁就可以享用了。
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题主说想要在家制作意大利面的面条，这里需要提醒一下。意大利面分为两种，一种是干燥面条，由杜兰小麦制成，起源于意大利南部，特点是风味独特，面条结实（弹牙）。另一种是新鲜面条，主要由普通小麦粉、鸡蛋和盐制成，盛行于意大利北部，面条风味相对柔和，面身也更柔软。
干燥面条和新鲜面条本身没有优劣之分，是意大利不同区域的对应食材而已。重要的是，不同面条搭配适合的酱料，从而最好的体现出面条和酱汁的优点。比如煮到弹牙的干燥意面适合用来做风味强劲的烟花女意面和煤炭工人面，用风味相对柔和、口感也偏柔软的新鲜意面来替换就不太适合了。
新鲜的意大利面制法，很多家庭都会制作，一般没有唯一配比。不过在意大利有「Un etto, un uovo.」的说法，即「一百克面粉配一颗蛋」。
面粉挑可以挑进口的品牌，但不要买杜兰小麦粉。面团用手是可以自己揉的，并不会太硬，但至少需要买一个手工压面机，用来压面团和切面。
由杜兰小麦制成的干燥面条，现在比较少在家庭里制作的，一般都在工坊或工厂中完成。这类意大利面，目前在超市中有不少品牌可以选择。选购的时候有两个建议：
1. 选择这类面条的时候，尽量选择由单一杜兰小麦制成的面条。现在部分干燥意面，会添加全麦或者玉米粉等等，个人觉得初次尝试，还是从单一杜兰小麦试起。
2. 超市的大部分干燥意面，都是采用快速干燥法，2~5个小时就能完成干燥。而传统的干燥意面，采用低温长时间干燥制成，相比起来，风味会好很多。淘宝也有这类面条售卖，有兴趣的朋友可以试试，应该不会失望。
材料：意大利面、猪肉、番茄酱、新鲜番茄、洋葱、口蘑、大蒜、橄榄油、芝士粉、黑胡椒粉、茴香、酱油、食盐
1、番茄在沸水里烫一下，去皮，切成小块；猪肉切丁，口蘑切片，洋葱、大蒜切成小块备用；猪肉丁也可以放在酱油、胡椒粉和盐的混合物中腌渍一会儿
3、炒锅加入橄榄油，烧热后倒入番茄酱、番茄丁，倒入少量水，待烧到剩一半汤汁的时候加入肉丁尊龙凯时、口蘑，在这个过程中，放入适量黑胡椒粉、白糖和盐，熬煮成浓稠的肉酱，再加入少量的茴香提味，酱汁就做成了
5、煮好的意面捞出来，浇上肉酱，撒上芝士粉，也有人会撒一些黑胡椒碎，就可以开动啦！
材料：意大利面、烟熏三文鱼、芦笋、洋葱、大蒜、橄榄油、白葡萄酒、淡奶油、芝士粉、黑胡椒粉、食盐
2、炒锅加入橄榄油，将洋葱、蒜末爆香；加入烟熏三文鱼条、芦笋片、黑胡椒粉、盐，继续翻炒
6、煮好的意面捞出来，浇上奶油酱汁（也可以放入奶油酱汁锅中略煮），撒上芝士粉，就可以开动啦！