尊龙凯时这是作家赵瑜写在《私人面食志》中的一段话，所要表达的，正是除却故乡的风景与人事后，保留的那份有关故乡饮食的记忆。而北方人的胃，恐怕对面食情有独钟，单说陕西的面，便有足够花样，“渭南的乒乓面，以蘸辣醋水吃之；有长安的粘面，以伴大油、蒜泥搅匀吃之；有岐山吊面，以韧、薄、光、煎、稀、汪为特色；有兴平涎水面，数十人捞面回汤而出名；兼之武功扯面，三原削面，大荔拉面，其形不同，味儿不同，各领风骚。”
北方人的感情，也在这面食中有所寄托。想来每年春节前，总要坐一天一夜的火车外加小半天的客车，一路风尘仆仆，冒着苛酷的严寒回到家中，一年未见，第一感觉总是母亲似乎又矮了一些，她帮我解下冻得僵硬的围脖，掸掸挂在上面的雪花，不停地催促我说：“快去吃点热汤面，暖暖身子。”那时桌上只放着一碗热气腾腾的手擀面，旁边搁着碟自家腌的小咸菜，简简单单，至于更丰盛的大鱼大肉，若论其地位，倒要排在这碗面之后。母亲说：“上车饺子，下车面。”她是个不善言辞的人，她的话大抵都藏在这碗热面的寓意当中，正如祖祖辈辈传下来的，希望孩子和家人长长久久，希望孩子顺顺利利，把这一年在外的不如意全都在这一碗面中一顺到底，抛掷脑后。
北方人酷爱面食，自然是因为一方水土的关系。早在先秦，北方的主粮还是黍、稷，秦汉以后，主食地位逐渐让位于麦，产小麦者，面为主食，于是千百年间，北方人在烹制面食上，实在下足了功夫，更是有“一面百样吃”之说；与此同时，南方的稻谷则作为主粮始终未变，最终两种饮食习惯构成了中国面点文化的南北差异——“南米北面”。
进入汉代，得益于统一的生产力，人们饮食水平也相应提高，开创了红、白两案分工的新格局，并且出现了丰富的“饼食”文化。不同于今天的“饼”，汉代时凡是面食，通称为“饼”，随形而名之，宋代黄朝英《缃素杂记》记载：“凡以面为食具者，皆谓之饼。故火烧而食者，呼为烧饼；水煮而食者，呼为汤饼；笼蒸而食者，呼为蒸饼；而馒头谓之笼饼，宜矣。”
较丰富的面食种类，自然对之后的面点制作产生了重要影响。到了魏晋南北朝，面点制作进一步发展，其中发酵面团的技术在晋代达到了相当的高度，束皙的《饼赋》对当时制饼技术描述道：“笼无迸肉，饼无流面，姝媮冽敕，薄而不绽，臇味内和，䑋色外见，柔如春绵，白若秋练。”北魏贾思勰的《齐民要术》则是这时期面点制作的最好代表，其“饼法”中就记载了作白饼法、作烧饼法、髓饼法、鸡鸭子饼、细环饼、截饼等等，如作白饼：“面一石。白米七八升，作粥；以白酒六七升酵中。著火上，酒鱼眼沸，绞去滓，以和面。面起可作。”再如细环饼与截饼：“环饼一名‘寒具’，截饼一名‘蝎子’。皆须以蜜调水溲面。若无蜜，煮枣取汁。牛羊脂膏亦得；用牛羊乳亦好——令饼美催。”
自北朝后期，到进入唐宋，谷物复种技术开始在黄河流域流行，主要为“粟-麦-豆”的两年三作制或三年四作制，均以麦为主要复种作物。而一直被放在粮食首位的粟，在唐代随着生产的进步，开始被稻米逐渐取代，传统的主粮结构发生历史性变化，麦类也在迅速追赶，至唐朝后期，麦已经与粟并驾齐驱，唐宋时期的主粮，至南宋时基本完成由粟麦向以稻麦为主的饮食结构的转变，元朝时，继续保持着唐宋时期的以北麦南稻为主的局面，而在北方，由于元王朝国家机构和驻军的凝聚，大量的南方稻米被输送到大都各地，北方人也把稻米当作不可缺少的主食，南北交融的主食结构从元朝开始被确定下来，以后明清二朝立都北京，沿用的仍是元人模式。
唐宋元时期，是饮食发展的高峰阶段，随着种麦面积的扩大和南方稻麦连作制的推广，面食成为南北人民共用的主食之一，唐代长安、北宋汴京、南宋临安、元大都均开设了相当多的面点店，如两宋时期的饼店，规模小者三五人，规模大者则近百人，就《东京梦华录》中提到的包子、馒头、肉饼、油饼、胡饼店不下十家，其中“得胜桥郑家油饼店，动二十余炉”，开封“武成王庙前海州张家、皇建院前郑家、每家有五十余炉”。
在唐代，由于商业的发展，面点店铺不断增加，尊龙凯时官方网站特别是出现了“点心”一词，宋人吴曾《能改斋漫录》记载：“世俗例以早晨小食为点心，自唐时已有此语。按，唐郑傪为江淮留后，家人备夫人晨馔，夫人顾其弟曰：‘治妆未毕，我未及餐，尔且可点心。’”至宋代，则已发展成两餐之间点补一下口腹的甜食及酥炸面品之类的专门食品，即“饭后饮食上市，如酥蜜食、枣锢、磴砂团子、香糖果子、蜜饯雕花之类。”
隋唐宋元时期面点制作技艺已相当发达，如唐宋时水调面团制作广泛，有用冷水和面做成卷煎饼，有用开水烫面做成饺皮；发酵面团技术也已普遍使用，酵面发酵法已广为流行，并出现了对碱酵子发面法，同时油酥面团的制法也趋成熟，宋代《吴氏中馈录》中记载的“酥饼方”谱：“油酥四两，蜜一两，白面一斤，搜成剂。入印，作饼，上炉。或用猪油亦可，蜜用二两，尤好。”可见宋代已有较完善的酥面制作技术。
唐代的饼食出现了许多分支品目，在韦巨源《食谱》中就保留了诸多的花样饼食，如“单笼金乳酥”——“是饼，但用独隔通笼，欲气隔”；“曼陀样夹饼”——“公厅炉”；“双拌方破饼”——“饼料花角”；“八方寒食饼”——“用木范”。《江南余载》则记载南唐饼食有：鹭鸶饼、云喜饼、去雾饼、蜜云饼等等，其制饼用具及方法各有不同。南方虽以稻米为主，但由于麦作物的大量种植，饼类食品亦样式百出，如《北户录》记：“广之人食品中有······薄夜饼、曼头饼、喘饼、撩丸饼、浑沌饼、夹饼。”此外还有诸如“水溲饼、截饼、麻饼、米饼”等等，唐朝饼食可为洋洋大观。
宋代饼食则在唐代基础上得到进一步细化，如蒸饼中出现宿蒸饼、秤锤蒸饼、睡蒸饼等不同花色。胡饼也被宋人多样改造，有时则加入肉馅，如白肉胡饼、猪胰胡饼、排炊羊胡饼等，1023年，宋帝赵祯登基，是为仁宗，由于“蒸”犯“祯”讳，蒸饼该叫了炊饼，武大郎卖的炊饼，实际也就是蒸饼。
元代的饼食与现代的饼基本没有差别，炉内打烙的“烧饼”逐渐成为便捷食品，元人称之为“火烧”。《居家必用事类全集》介绍烧饼时说，每麦面一斤，加入半两油和一钱炒过的盐，用冷水和面，用木槌压捻，使面有劲，若放在鏖郭上烙熟，则饼较硬；若放入塘火内烤熟，则又脆又香。
饼类中，最受喜爱的大概数“酥蜜饼”，其味香甜酥脆，携带方便，“面十斤，蜜三两半。羊脂油春四夏六秋冬三两，猪脂油春半斤夏六两秋冬九两，溶开，倾蜜搅匀，浇入面搜和匀。取意印花样。入炉熬，纸衬底，慢火煿熟供。”春夏秋冬根据不同季节投放不同数量的油脂，可见面点制作技术已较为完善。
除了饼食，面食也是花样繁多，既作主食，亦当点心。在唐宋，其中就有：面条、混沌、馒头、包子、饤饼、酥、糕、饺子等等。而面条，东汉称为“煮饼”、“汤饼”、“水溲饼”，魏晋称“汤饼”，南北朝则称“馎饦”，尊龙凯时官方网站从起初的片状，到唐宋才发展为条，而到了宋代，面条才正式被命名为面条，其品种也变得多种多样，上面浇有各种配料，如猪肉庵生面、鸡丝面、三鲜面、鱼桐皮面、笋泼肉面、子料浇虾燥面、三鲜棋子面、虾燥棋子面等。除了面条，混沌作为唐宋时期面食的主要品种，其样式一样不少，有椿根混沌、十味混沌、二十四气混沌、丁香混沌等，其中唐代的名点，自然要数二十四气混沌，其“花形、馅料各异，凡二十四种”，总共用二十四种馅心制成二十四种花形，而二十四气则对应二十四个节令，每一节令有不同的花卉，制作出相对应的混沌花形，可以说制作难度非常高了。
到宋代，馒头、包子等市食点心，也是“四时皆有，任便呼唤，不误主顾。”《梦粱录》中，光馒头品种就有四色馒头、笋肉馒头、鱼肉馒头、生馅馒头、杂色煎花馒头、蟹肉馒头、太学馒头、菠菜果子馒头等十余种，其中又以太学馒头最著名，当时的学生以吃这种馒头为荣，其制法为：将切好的肉丝拌入花椒面、盐等作料成馅、再用发面作皮、制成今日的馒头形状，表面白润光亮，软嫩鲜香。除馒头和包子，糕点也大放异彩，《梦粱录》中，临安的小食店和街巷叫卖的糕点就达七十多种，让人眼花缭乱。
到了元代，宫廷中则多以麦面为主，比较著名的面食像：剪花馒头、莳萝饺儿、天花包子、荷莲兜子、柿糕等，面点的制作也较为讲究，且多与羊肉一起搭配，如剪花馒头，用羊肉、羊脂、羊尾子、葱、陈皮各切碎、加盐、酱拌作馅料，用发面作面皮，包成馒头，然后用剪刀在生馒头胚子上剪出各种花样，或花卉、鸟兽，上笼蒸熟，然后用胭脂加以点染而成。
这时期，还在使用水果制作面食上有了新的突破，如柿饼：将成熟的软柿子去皮、籽后，揉入面粉、香料和糖，上笼蒸制成熟，其色泽金黄，食之绵软清香。
包馅的面食中，饺子在元代逐渐多了起来，当时称为“角儿”，最常见的有水晶角儿，又叫水明角儿，在面皮中掺入豆粉，同样用羊肉作馅。在元代新出的食品，则是“兜子”，《居家必用事类全集》记述了四种：“鹅兜子、杂馅兜子、蟹黄兜子、荷莲兜子。制法为：“每粉皮一个，切作四片，每盏先铺一片，放馅，折掩盖定，笼内蒸熟供。”也可以提前做好，客人来了随到随吃，方便非常。
明清两朝五百余年，中国封建社会的晚期，却是面点发展的成熟期，新面点不断涌现，同时各面点风味的流派基本形成，有关面点的著作也更加丰富。
明朝谷物基本沿袭宋元，主食谷物有稻、麦、黍、粟、豆等，后明代从外域引入玉米和甘薯，很快代替了麦、粟、黍等高产作物。
明清时期的面点制作要远超前人，面团调制更加讲究，馅心也变化多端，这时期的馅心荤、素、甜、咸、酸、辣均有，花卉也经常用以制馅，芥菜、青蒜、香菇、冬笋、豆腐干、冬瓜、萝卜、韭菜、松仁、桃仁、芝麻、猪肉、羊肉、鱼肉、虾肉、猪油等都已进入馅料当中，并且出现了“中用皮肉煨膏为馅”的皮冻冷凝以做汤包的方法。在一些食谱中，“馅料”已专列一项单独说明。同时明清时期面点的品种已接近现代面点，其形色赏心悦目，清朝《随园食单》中更是将其展现的淋漓尽致。
进入明代，面条制作进一步发展，人们在和面时将面粉中掺入多种不同原料一起制成面团，如《宋氏养生部》记载有“鸡面”、“虾面”、“鸡子面”、“豆面”、“山药面”诸种，都是在唐代“槐叶面”基础上再发展。
而面食制作中的绝技——抻面，在明代开始出现，《宋氏养生部》第一次记录了“抻面”的制作方法：“撦面：用少盐入水和面，一斤为率。既匀，沃香油少许，夏月以油单纸微覆一时，冬月则覆一宿，余分切如巨擘，渐以两手撦长，缠络于直指、将指、无名指之间，为细条。先作沸汤，随撦随煮，视其熟而先浮者先取之，齑汤同前制。”可见抻面水准已经相当高超。
明清时期，面点流派风味也基本形成，北方地区精于杂粮和麦面点心，南方则擅长制粉面品，全国各地面点全面发展，至清代，北京的豌豆黄、驴打滚、萨其玛、芙蓉糕、龙须面、小窝头等；苏州的糕团如年糕、重阳糕、圆子、餈团、青团、冬至团等；山西的刀削面、揪片、高梁面；山东的煎饼、饺子、油镟、抻面；扬州的包子、浇头面、运司糕；广州的炒米饭、糯米糍、鸡春饼、油炸糖环，杭州的白果糕，南京的白云片，安徽的天然饼等等。
这一时期出现的新面点，如春卷、青糕、青团、火烧、锅盔、月饼、油条等等，其中春卷始于元代，此时方才叫春卷；火烧为烤烙面点，明清已经有名；锅盔为大型烙饼，也是明清才出名；月饼在宋代有了名称，尊龙凯时官方网站在明清时才与中秋联系起来饼出现多种品类；油条传说宋人痛恨秦桧而作，至明清方出现制法和名称。
到清代，有关面点食谱书籍达到了繁盛期，其中最著名的，也是古代烹饪著作影响最大的，数袁枚所著的《随园食单》，这是一本划时代的烹饪论著，将各种烹饪方法兼收并蓄，各地风味特点融汇一册，有具体操作过程，也有抽象理论，把烹饪理论推向了发展的高峰。
明清的面点，宴席讲究味、形精美，制作相对繁复，民间的小吃则五花八门，应有尽有，如熬煮式的八宝莲子粥、豆汁、刀削面、桂花糖芋艿、猫耳朵、汤圆、燥子面；蒸制式的灌汤包、切糕、蜂糖糕；烩焖式的羊肉泡馍、焖面、烩扁食、米粉羊肉汤；焙烙式的糖火烧、麻酱烧饼、熏肉大饼、枣泥锅饼、枣锅盔；烘烤式的萝卜丝饼、酥烧饼、油酥饼、豆沙月饼；煎贴式的山东煎饼、鸡蛋煎饼果子、韭菜烙盒、锅贴；炒爆式的炒疙瘩、油炒面、三合泥、甜肉糕；炸汆式的焦圈、脆麻花、油条、春卷、玫瑰锅贴；凝冻式的豌豆黄、水晶糕、马蹄糕、凉粉等等，可谓绚丽多姿，丰富绝伦，非一时所能详尽。
记录至此，忽想起题记：“对于故乡，每个人的胃部，都有着长年储存的记忆。”对于一个民族，其胃部的记忆，大概就是这千百年来有着丰厚积累的饮食文化，它由不同的区域差异和风格特色交织而成，并不断推陈出新，慢慢成为一个璀璨壮丽的文明。
注：本文绝大部分文字摘录于 邵万宽.《中国面点文化》[M].南京：东南大学出版社，2014.