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面条文化的传尊龙凯时承与发展

  尊龙凯时摘 要:面条文化是以面条发展而产生的文化现象。它是围绕着面条的起源、发展、制作、消费所产生的物质、精神、技能、习俗、心理、行为等现象的总和。我国的面条文化,是诸多因素共同作用而形成的,其中融入了历史的、自然的以及人文的精神财富。我国面条种类繁多,一般家庭主妇就能用小麦粉、高粱面、豆面、荞面、莜面做成数十种的面条,如刀削面、拉面、剔尖儿等。

  我国的面食文化历史悠久,而且地域广大,面食种类繁多,而面条更是面食文化中的一颗璀璨的明珠。尊龙凯时一部《舌尖上的中国》让我们了解了我国大江南北的饮食特色,而且更重要的是引起了我们对于传统饮食的关注,领教了丰富的饮食文化。我们选取面食中的面条,对其进行探索研究,也希望能够为面条文化研究做出贡献。

  在人类发展进程中,饮食被赋予并反映了人的意识、人的思维和人的心理状态。它结合且融人了历史的、地理的、文学的、艺术的以及教育的、科学的精神财富。面条文化是以面条发展而产生的文化现象。它是围绕着面条的起源、发展、制作、消费所产生的物质、精神、技能、习俗、心理、行为等现象的总和。面条的发明标志着人类的文明和进步,面文化是中华餐饮文化中的一颗璀璨明珠,是中华民族传统文化的一个重要组成部分。

  传说上古时期就有炎鞭百草,稷教稼穑,出现了华夏第一饼——尧王饼,后来有“煮饼”、“汤饼”、“冷淘”,由此而传,形成了博大精深的中华面条文化。我国面条历史悠久,源远流长,从可考算起,已有两千年的历史了。面条在汉代时被称为“汤饼”,“索饼”,魏晋南北朝时叫“水引”,唐代出现“冷淘”“温淘”,到了宋代始称面条,现在叫“面条”,简称“面”。

  我国南北都有面条,但两地面条有着很大的差别。南方的面指以面粉制成的面条,以蛋面为主,用的是鸭蛋黄,面身幼、面质爽口弹牙。北方的面则指以小麦磨成的粉做出来的面条。

  传统面条当然以人手巧制,由和粉、打面、拉面或切面全用人手,不过南方及北方做面亦有所不同,各具特色。北方出名拉面,固名思义用手拉制而成。而南方面条,柔中带刚,爽而不脆,面团和好后,把面团压簿,最后切成细条。

  我国的面条文化,是诸多因素共同作用而形成的,其中融入了历史的、自然的以及人文的精神财富。据史料记载,面条在汉代已经是上至皇宫,下至百姓的普遍性食品。宋代开始,面条发生变化,有了炒、燠(即是焖)等方式,而且还在面中加入或荤或素的浇头。最迟在明代,面条的制作就已经很精美了。经过历朝历代的演变,我国的面条也有了很大的发展,形成了今天的面条文化。

  任何社会(或地域)的基本生存文化模式,是由环境、气候变化、动植物生长等因素长期性变异现象所决定的。该种生存模式,既要与环境中的气候、土质、水利资源等自然因素相适应,又要与环境中的社会群体情势相适应。我国处于亚洲东部,大部分地区属于大陆性气候,这对面食的发展都有一定的影响。而北方更适宜五谷的种植,面条恰好符合这一要求,它不断在人们的努力探索之下花样百出,并有了进一步的发展。

  面条最大的人文因素是百姓的普遍参与性。我国北方地区的百姓,特别是农家妇女,都能做一手漂亮的面条。面条,在勤劳智慧的农家妇女手里,通过擀、削、剔等手段,变得多姿多味,变成了诗化的劳动。正由于有了广泛的群众性,尊龙凯时才产生了精美无比的制作技术和品种,以致形成了独特的面条文化。

  我国面条种类繁多,一般家庭主妇就能用小麦粉、高粱面、豆面、荞面、莜面做成数十种的面条,如刀削面、拉面、剔尖儿等。尊龙凯时刀削面同北京的炸酱面、山东的伊府面、河南的鱼焙面、四川的担担面、兰州的拉面一起被誉为我国的六大特色面条。此外,各地还都出现了自己本地区的特色面条,如陕西的臊子面,武汉的热干面等。

  山西的刀削面名扬海内外,因其风味独特,驰名中外,因此也成了山西的代称。刀削面全凭刀削,因此得名。刀削面的刀是有讲究的,普通的菜刀无法削出漂亮的面叶,制作刀削面需要专门的刀,这是一种特制的弧形削刀,用这种刀削出的面叶,中间厚两边薄,形似柳叶。入口口感上佳,滑而不粘,软而不稀,面叶劲道有力,受到广泛好评。

  老北京的炸酱面有百吃不厌的美誉。炸酱面讲究吃锅挑儿,热热儿的,汁汤显得腻乎,配上小碗肉丁干炸酱,肥肉丁儿,瘦肉丁儿,上面倒炝葱花儿,特别香。炸酱面就无疑是北京人的当家饭了。

  山东的伊府面简称伊面,既可以汤煮,亦可作干炒。它不用水和面,改用鸡蛋液;经沸水煮后用冷水冲凉、烘干,再用油炸,令其变半成品。因制法独特,可适合不同煮法,所以伊府面确是面中上品及筵席上的特面点。韧不死、不会成糊糊,是伊府面的最大特色。

  河南鱼焙面即鲤鱼焙面。鲤鱼焙面是“糖醋软溜鱼焙面”的简称,它是开封当地一道传统著名菜肴,也是“豫菜十大名菜之一”。糖醋软溜鱼焙面是由糖醋熘鱼和焙面两道名菜配制而成。“糖醋熘鱼”其特点是色泽枣红,软嫩鲜香。“焙面”细如发丝,蓬松酥脆。其甜中透酸,酸中微咸。起初面用水煮食,后来,不断改进,过油炸焦,使其蓬松酥脆,吸汁后,配菜肴同食,故称“焙面”。

  担担面是成都的著名小吃,相传已经有上百年历史。当年挑担担面的扁担一头是个煤球炉子,上面一口铜锅。铜锅隔为两格,一格煮面,一格炖鸡;另一头装的是碗筷、调料和洗碗的水桶。卖面的小贩用扁担挑在街上,晃晃悠悠地沿街游走,边走边吆喝:“担担面——担担面——”“担担面”就这样产生了。

  兰州拉面属于汤面一类。兰州牛肉面不是面条加牛肉片,而是面条加牛肉汤。兰州牛肉面的最大秘密在于汤,所谓清汤并非开水混盐,而是几十种佐料与牛肉原汤配制而成。兰州拉面的特点是:汤汁麻、辣、香,而且咸味较重。

  此外,还有很多地区的面条特色鲜明,而且随着时代的发展都有进一步的创新,也都受到了人们的喜爱。

  [3] 王仁湘:《面条的年龄——兼说中国史前时代的面食》,《中国文化遗产》2006年第1期.

  [5] 李一平:《吃面食就能增加营养》,2003年11月21日第20版《环球时报》

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