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尊龙凯时官方网站饮食考古|千年面食的文化基因

  尊龙凯时官方网站,为王仁湘2017年3月的演讲录音整理稿,感谢贵州省文物考古研究所的同仁整理成文!

  一个地区的饮食传统,主要影响因素有当地的饮食礼仪、风俗和观念,当地的作物品种和加工技术,烹饪方式等,各种因素相互交织,逐渐形成了今天丰富多彩的饮食文化。

  儒学是中国古代文化发展的核心,以孔子为代表的饮食思想和观念也是中国古代饮食文化的核心,现在的一些饮食习惯都可能来自孔子,来自儒学。很多孔子所说的饮食礼仪也流传至今。

  遵从礼仪来饮食,是世代烘托的氛围,是长期培育的传统。比如西南地区喜欢吃辣,这就是社会的共同选择,也是一种自然选择,与个体嗜好无关。北人吃面,南人吃米,也都不是个体的选择。

  从礼仪来说,饮食是一个社会的规范,也不是个人的自主选择,尊龙凯时官方网站而是智者提炼出来的共同遵守的规则。如“食不言”,成为社会倡导的一个准则,是孔子的主张,成为礼仪的要求。

  现代在中国种植最广泛的作物是小麦和水稻,小麦是从西亚传入的物种,传入的时间不超过5000年,一开始是借用大米小米的传统烹食方法,直接粒食或略加变改创制半粒食方式,因为麸皮不易去掉,所以口感不好很粗糙,起初感觉是一个低等的粮食,种植和食用的推广都很困难。

  后来出现粉碎技术,将小麦磨成面粉,饼食(面条、馒头、包子)出现,口感提升,慢慢推广开来。

  小麦在传入之初,是沿袭粟的栽培技术,春种秋收。后来改变为上年秋种而下年夏收的冬小麦,在秋收以后种下,已经长起一截的冬小麦,在冬天停止生长,春天一来就发芽。冬小麦产量高,口感好,这种改良的冬小麦渐渐普及开来。

  水稻的栽培历史已经有一万多年,它的食用方式,主要是蒸食和煮食,和现在没有太大区别。新石器时代便已经出现了蒸食用工具——陶甑,目前发现最早的甑,出土于杭州萧山跨湖桥遗址,距今7000多年。

  起初甑和釜的形状很像,说明这是年代比较早的甑,是由釜改装、改进出来的新的烹饪器具。后来对甑进行了改装,和釜或鼎鬲配合使用,创造了一种新器形——甗

  甑较早见于长江流域江南地区,在甑基础上创制的甗最早也出现于长江流域,在崧泽文化中就发现较多的鼎式甗。

  中国烹饪上蒸技的起源,应是在长江流域,是新石器时代稻作居民的创造。北方年代较早的贾湖遗址也有甑出土,那里也发现了稻作遗存。在新石器时代末期,甗的发现范围与稻作遗存分布的范围大体重合,这是最能说明问题的。

  小麦面食最重要的技术是粉碎技术,需要磨面设备。有了合适的磨面设备,小麦的面食才有普及推广的可能。

  最初,谷物加工普遍使用一种磨盘与磨棒配合的石器工具。这个旧石器时代晚期就有了,新石器时代有大量发现,考古上通称之为石磨盘。

  这所谓的磨盘,其实是一种碾盘,上面的磨棒不论是长是圆,主要的用力方式是碾而不是磨,并不能使用旋转力。古埃及在旋转磨之前用石磨盘,南美洲也是这样,西藏也发现了四千年前的石磨盘。

  战国早期,圆形石磨开始出现。《世本》记载,公输般(鲁班)作硙,而“硙”就是石磨。考古发现了战国石磨,汉代石磨出土稍多,间接证明汉代开始面食普及。磨盘上雕刻有槽,槽的分区以及槽路(有点状槽、旋式槽等)有其力学道理和时代特点,可以作为考古学家的断代依据。

  旋转石磨的联想:旋转的力是个了得的动力,世界的进步,就看旋转的速度,速度起来了,历史发展就更快了!

  小麦进入古代中国,经历了漫长的汉化过程。这个过程的第一阶段是粒食,第二阶段则为半粒食,第三阶段才进入面食或饼食。小麦在中国的食用传统有借用,也有变改,更有新创,最终达到完善。

  小麦粉所含蛋白质是大米的2~3倍,是玉米粉的2倍。含钙量约为大米的4倍,是玉米粉的8倍。维生素B

  、B2、尼克酸等含量,都是大米的3~4倍。有分析认为身材高大、体魄强健的民族和吃面包有关,吃稻米地区的民族身材相对矮小。

  古代面食皆称饼,刘熙《释名》更明确说“饼,并也,溲面使合并也”,同时提到了胡饼、蒸饼、汤饼、索饼等面食名称,而汤饼与索饼便是地道的面片与面条之属,蒸饼则是现代所说的馒头。

  馒头自古以来深受中国人民喜爱,古代文献多有记载,《晋书·何曾传》说何曾“蒸饼

  作十字不食”,他也因为这个理由而被列为豪奢之人。《赵录》说后赵“石虎好食蒸饼,常以干枣胡桃瓤为心蒸之,使拆裂方食。”

  馒头与包子有些瓜葛,古代中国,包括现代部分地区,有包子馒头混着叫的时候,唐代有些馒头也是有馅的。《清异录》所记“玉尖面”即是馒头,用熊白与鹿肉为馅,是唐德宗的最爱。包子之成名,是在五代之时。《清异录》说,五代汴梁阊阖门外有“张手美家”食馆,以卖节令食物为主,伏日有一款“绿荷包子”。

  东汉后期,出现了一场规模不小的饮食变革浪潮,带头变革的人就是汉灵帝刘宏,他是一个胡食天子。

  据《后汉书》的记述,汉灵帝喜爱胡服、胡帐、胡床、胡坐、胡饭、胡箜篌、胡笛、胡舞,引得一帮乐师贵戚都跟着学,穿胡服,用胡器,吃胡食,一时间蔚然成风。汉灵帝喜爱的胡食主要是胡饼和胡饭等。

  西域胡人在唐代长安经营酒肆与饼店,胡食中自然有胡饼,白居易有诗说“胡麻饼样学京都,面脆油香新出炉”,确切指明它不同于本土的蒸饼。

  开元年间开始,富贵人家的肴馔,几乎都是胡食。最流行的胡食是各种类型的小胡饼,特别是带芝麻的蒸饼和油煎饼,特受唐人喜爱。

  主副食结合烹饪的形式,其实只不过是用面粉裹了蔬菜蒸来吃,本来就是一道菜而已,却仍然要以“饭”为名,已经有些名不副实了。有可能是古代粒食传统的回忆,是以前过渡时期的残留。

  我们熟悉的现代的煎饼果子,其实就是一个铁盘,下面生火加热,上面倒上面浆制成。最早的煎饼应该是和小米有关系,是小米做的。

  目前我们发现的小米遗存最早是近一万年前,目前发现最早的煎盘是仰韶文化的陶鏊,所以煎饼已经有5000年的历史。

  青海民和的喇家遗址出土了一碗面条,这碗意外保存下来的4000年前齐家文化的面条,粗细均匀,卷曲缠绕在一起,而且少见断头。它的直径大约为0.3厘米,保存的总长估计超过50厘米。它的颜色,还显现着纯正的米黄色。由图片上可以看到,它没有硬折出的弯度,表明原本具有一定的韧性,很有可能是压制面。

  在中国北方农村,现在还有用小米磨面压制面条的吃法。这样的面条正是在专用的工具——饸饹床里压出来的。饸饹是最早发明的半机械化食品,它应当有了4000年以上的历史。

  山东春秋时代的墓葬出土的饺子,距今2600年。是迄今所知最早的饺子,只是它的形状还不算太标准。

  新疆吐鲁番出土唐代花式点心和饺子,反映出在丝绸之路上的文化交流,可见西方烤食传统和东方蒸食传统同时存在。

  自古以来,不同区域间饮食文化有交流和影响:大米也常常做成面食,有一些独特的技术,可能曾经被小麦面食借用;小米面食,也许与大米面食有过交流和借鉴;小麦面食确为中外文化碰撞的结果。

  由麦食的汉化,我们明白一个道理,我们的传统是慢慢丰富的,我们引入了外来的一些传统并利用,没有拒绝西来的或东来的。如果我们数一数现代餐桌上的菜肴,没有几样是本土的,几乎多是后来外部输入的,典型的如玉米、地瓜、土豆、辣椒、黄瓜、菠菜、洋葱等等。但是我们会将这些食物逐步改良适应本土口味,麦食的改进成果就是馒头和包子。

  有这样的说法,在泰国有些发现是挺早的,但是目前还没有发现早过中国长江以南的水稻。以后可以继续关注这个问题,因为这一带都有可能培育出水稻,云南有可能,贵州有可能,长江以南都有可能,因为环境适合水稻的生长。北方是不大可能的,它的环境不适合水稻的生长。所以我们关注在长江以南,包括东南亚,都是对的。

  这碗面是荤面是没有问题的,至于是牛肉还是羊肉我还没有掌握到可靠的说法。不过羊肉的可能性很大,因为从考古学文化来说,喇家遗址属于齐家文化,齐家文化的人是养羊的,所以吃羊的可能性很大。齐家人和我们说的古羌人有关系,而羌字就是和羊有关系的,它的字根就是羊。也许以后有发现能更确切的回答你这个问题。

  确实,西餐有一个很强劲的冲击力,其实西餐对中国的影响很早就有了,早到什么时候?早到海上丝绸之路的开辟,特别是明代,还有清代的时候,在一些城市就有番菜馆,就是西餐馆。但说到底你说他影响有多大呢?我觉得最多的可能是改革开放以来,这二三十年冲击更明显一点。这个比较明显的就是快餐,肯德基、麦当劳,小孩子为什么就爱吃啊!?拿个鸡腿啃着就特有味,所以一般大人都会领着孩子去快餐店,确实是个冲击。但是我们也有一些其实很好的快餐食品,也在做很多努力,就像我刚才说的,拿馒头和面包来比,馒头就可以是快餐食品,面条也是如此,还有速冻包子和饺子。

  我觉得吃馒头的还是比吃面包的人多,问题不会太大,冲击有,尊龙凯时官方网站特别是对城市居民的冲击会有,但是不怕,我们会有改良。比方说西方的速冻技术使速冻食品进来后,我们也速冻啊,是吧?以后呢我觉得川菜、滇菜、黔菜也好,恐怕现在已经开始做一些真空包装的了。罐头的,比如说粉蒸肉罐头,恐怕就比火腿肠好吃。

  我们也引入了这个西方的先进理念,比如饺子好吃啊,但是不是每家每户都有时间包啊,我们就有速冻饺子。虽然不是很完全符合你的口味,但总归是饺子,所以它也是一种快餐嘛!像汤圆都是这样啊!也是一种在竞争中的提升,我想我们的文化也应该是这样,兼收并蓄,也有包容,也有改变,适应我们现代生活的节奏,因为一直老一套也不行,我觉得是在改变的,也相信有关部门和有关行业也会有应对。当然我们也不反对吃西餐,你也可以尽可能爱好,但是中餐是不能丢的传统。

  这个问题我们要很好的回答你还不是很容易,但它的确就是保存下来了!(众人笑)吐鲁番的很好理解,吐鲁番海拔在海平面以下,非常干热,水的蒸发量比降水量还高,很多物品出土的时候基本上是原貌原状原色彩,所以它不奇怪。不光是有机质的食物,一些丝织品和纺织品都是这样,保存很好,现在还非常鲜艳没有腐朽。包括人也是这样,像木乃伊一般,虽然皮包骨了,但是尸骨都还保存着。

  可能疑惑大一点的是刚才说的喇家遗址的面条,那个出土地也干燥,只是没有吐鲁番那么干燥。还有一个原因可能是当时洪水造成的泥沙掩埋,使面条封闭在几米深的地下,与氧气隔绝,且基本原状保存下来。而同样的一些出土物在别的地方,照片一拍完就没影了,尊龙凯时官方网站像一开始说的饺子(山东出土的)也是没有了,还有那一罐(长沙马王堆的)藕片也是这样,揭开盖一看是藕没有问题,照片拍完你把它端上来一会儿就没有了。所以你也不能说它们都能很完好的保存下来,但是却给了我们一个观察的机会。谢谢!

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