尊龙凯时冷面为啥是风扇吹，而不是水冲？自有道理。北方人吃饺子有个秘诀，叫作“原汤化原食”，就是吃饺子要同时喝一碗原汤，即下这盘饺子的汤。因为这碗饺子汤里有着这盘饺子的部分精华，就是粘附在饺子表层的面粉精华。喝这碗饺子汤，既吸收了不该流失的面之精华，也有助于人体消化。同理，水面的表层也有面之精华，假如将下好的面用水冲，也可以冲冷，却是冲走了一部分好东西，用风扇吹，就守住了这粘在水面表层的面之精华。
做风扇冷面也有技巧。下好的面从沸水中捞起，微微撒盐，淋上麻油，用长竹筷轻轻挑起，再挑起，任风扇狂吹。将风扇吹冷的面，置竹篮，继续风吹，要时不时地去挑松，防止结块板结。在挑面过程中，渐渐将面形成小堆，有的则要形成扁平堆，以备用。
风扇冷面要成为美食，还要经过二次加工，就是加料后拌。可以加虾子酱油+麻油，称虾子拌面；可以加太仓糟油+麻油，称糟油拌面；最常见的则是加入葱油，称葱油拌面。店家一般都会将三种精油调料中加一定高汤，稀释成卤，分别盛碗，各取所需，各有所爱，选某一种卤料，一碗加两匙，自力更生拌面吃。拌面讲究手法，也讲究心态。妈妈给儿女拌面，爱心入面，随面起舞。孩子给老人拌面，是把一片孝心洒入面中。
我最喜欢葱油拌面。我在苏州广电工作期间，单位办了一个研究生课程班，每周请一位北广的教授来授一天的课。午餐常由我陪同。我常请老师们吃面，天冷吃焖肉面、爆鱼面，天热就吃葱油拌面。每次，老师都吃得津津有味，大家赞美的是葱油拌面。同样的赞语听多了，让我有点好奇，也有点纳闷，难道北方人不会做葱油拌面？回答是，也做，但味道远不如苏州的。这是为什么？细忖之下，苏州人做葱油拌面也是有秘诀的。
葱要选对，是一种细细长长、有丰富“白胡子”根须的品种，就叫苏州香葱。香葱买回家，分段处理，即分成葱根尊龙凯时官方网站、葱白、葱青三部分。葱白切成一寸长，葱青则可细碎尊龙凯时官方网站。起油锅，菜籽油最好，油到八十五度，将白胡子根须入锅，随即可熄火。此刻，你家厨房内外弥漫浓郁的葱香，你才明白，原来那葱香藏于葱的根须里。将微微枯焦的根须捞起弃之，将葱白入锅尊龙凯时官方网站，锅里的烫油足以将葱白炸得金黄。油温降到三十度时，可将葱青入锅，加盐少许。即成。这样一碗葱油，既保住了葱根之香，又表现了香葱之美，琥珀色的葱白、葱青仍是青翠。用一勺这样的葱油来拌面，可味色香味俱全矣！
叶正亭，苏州民间文艺家协会名誉主席，中国作家协会会员。已出版《姑苏一叶》《苏州手册》《吃在苏州》《风物苏州》等二十余种专著。新闻作品《老台胞寻女奇遇记》获首届中国新闻奖一等奖，文艺作品《草莓》获中国广播剧一等奖、江苏省“五个一”工程奖。