尊龙凯时官方网站简介 山西拉面，又叫甩面、扯面、抻面，是西北城乡独具地方风味的面食名吃。为山西四大
面食之一。拉面源于何时尚待考究。但据清末陕西薛宝辰所著《秦食说略》记载，当时在 山西、陕西一带流行一种“桢面条”(按：桢一扯、拉)：“其以水和面，入盐、碱、清油 揉匀，覆以湿布，俟其融和，扯为细条，煮之，名为桢面条。作法以山西太原平定州，陕 西朝邑、同州为最”。 现在，拉面在山西的太原，晋中、运城等地流传甚广，特别是晋 中地区及阳泉等地及太原阳曲县的拉面最为著名。拉面是一项技术性较强的技艺，学会拉 面这一技法，可制作出几十种不同口味、形态各异的姊妹品种。如空心拉面、夹馅拉面、 水拉面、油拉面、龙须面、小拉面、 银丝卷、一窝酥、清油饼、鸡丝卷等等，均基于拉 面这一基本技法。
就一般的认定，拉面的技术是在西元一九一二年时由日本人自中国引进到横滨。由於 明治五年时日本和满清签订了「日清友好条约」，使得大批华侨迁 徙定居在三大港口─横滨、神户和长崎，因此中国人聚居的地方便有了 「中华街」的形成，而拉面的技术也就是从这些地区流传出去的。
拉面做法：精粉2500克，水1500克，碱面25克，盐少许。 1．将面粉和盐面一并放入面盆内，一手倒水(水温：冬
羊杂碎汤：是一道街头常见 小吃。在一只大锅中放入羊 肝、肺、胃、肠、心、蹄筋 等煮得烂熟，然后加入葱、 姜、香菜、粉条、豆腐等同 煮，熟后盛入碗中，浇上羊 肉汤，再放香菜、醋、盐、 辣椒等调料即可食用。 该汤香气扑鼻，汤色乳白，
揪片又称掐疙瘩，也是晋中民间 传出的一种家常面。当地人讲究 在婚嫁时男女双方在启程前必吃 此面，名谓“岁数掐疙瘩”。结 婚时的年龄为多少就吃多少片。 这里的“片”是指半成品而言的， 即用一小瓢面和好后擀成圆形， 切开对折，然后根据岁数先切成 大片，再将大片用手分别揪入沸 水锅内，捞出后约半饭碗。吃此 饭有岁岁平安之意。做揪片需先 用面、水2∶1的比例和好面（水 温为夏凉，春、秋、冬温），盖 湿布稍醒。把面团揪成若干小面 团，用拇指和食指将面团掐薄， 揪成指甲盖大小的片。为使揪片 不粘锅，不粘手，可蘸少许清水 或食油。
历史 拉面这种食物，其实当年是由中国流传到日本去的，事实上，在日本的三大面(乌龙，
拉拉，荞麦)中，只有荞麦面勉强可以算得上是日本的传统面食，而中华料理中为人所熟 知的拉面，正是现今日本拉面的原身。
在日本对拉面最早的历史记载，是在西元一七零四年，一位名叫安积觉的历史学者在 「舜水朱式谈绮」书中提到中华面，以及水户黄门曾经吃过类似乌龙面的面食。
山西面食，历史悠久，迄今至少有两千年的文化传统，且在中国独树一帜。 自古以来，晋人主食乃面食，以花样多，品质好，影响大而颇为出名，
故海内外早有“世界面食在中国，中国面食在山西”的说法。东到娘子关， 西到黄河边，南到风陵渡，北到雁门关，一般家庭妇女都能以面粉为原料加 工数种面食。
剔尖儿，顾名思义是把做拨鱼儿的手法变更了。剔尖儿拨下去的面浆不 带两头尖，而成了短短的细面条（比投鱼儿的条子约长一倍，有三四寸 长的样子）。
相传，唐朝贞观年间，唐王李世民有ຫໍສະໝຸດ Baidu叔妹，名唤世姑，在山西介休县 境内的绵山上诵经修行。一日，世姑为一患病的老妪边配药，边做饭， 因自幼生长在皇宫，不曾学会做饭，尊龙凯时无奈，软了加面，硬了加水，最后， 还是将面活成了稀软，无法擀，只好将面贴在盘子里，用一根尖头筷子 试着往开水锅里拨，竟然拨成了粗细均匀的一根根面条。老妪吃的上口， 就问世姑“这叫什么？”，世姑因心慌，听成了“你叫什么”便随口把 乳 所名以说有成人了亦叫“他八为姑”“， 拨鱼老儿妇”误，听又成因“面拨条股呈”两，头因尖“，拨又股有面成”为是“鱼剔肚尖形”，。8
山西的醋尤以老陈醋为最佳，传统、正宗的老陈醋是以高粱、大麦、豌豆为制作原 料，经过磨、淋、薰、蒸等复杂的手工酿造过程之后，再辅之以“夏伏晒、冬捞冰” 的陈放过程，使醋中的杂质沉淀，水分通过蒸发或结冰析出，使醋的浓度越来越高。 同时醋中的物质充分地进行化合和分解。在经过至少1年的陈放后，才可以称为 “老陈醋”。老陈醋经过一系列物理和化学的变化，醋的色泽黑紫、体态清亮，闻 之香酸、宜气扑息，食之口味醇厚、绵甜、柔和。它除了是餐桌上的佐餐佳品外， 还具有美容、保健、养胃的作用，对人体的健康极为有益。
《本草纲目》称：“醋可消肿痛，散水气，理诸药”。《本草经疏》曰：“醋惟米 造者方可入药”。醋内除含有大量醋酸外，并含有钙、铁、乳酸、甘油、氨基酸及 醛类化合物。老陈醋按陈放期可分为1年、2年、3年……5年、10年，尊龙凯时10年陈放的 老陈醋食之既苦又酸，液体已极为黑稠，其药用价值大于调味价值，一般经过陈放 的老陈醋市面上已难以买到，买它的人也大都冲着它的药用价值。据说，老陈醋对 降血脂有独特的功效，而且陈放时间越长，疗效越好。用纯手工工艺酿造的老陈醋 已成为醋中的极品，在国内市场上根本看不到，大都出口海外。至于百姓餐桌上的 所谓老陈醋，则是采用科学的方法、先进的工艺经机械加工制造而成，并未经过陈 放期，是百姓餐桌上的常用调味品。
面饧好后取l2面团用双手蘸抹碱水搓成长条两手各抻面的一端提离案板慢慢溜条即上下晃长两手合拢旋成麻花形这样反复晃动六七次后当粗细均匀时放在案板上撒上干面扑滚匀后手提两端离案甩成长条再放在案板上去掉两头成对折两条一手捏住两个端头另一手的四指套在两根面条的另一端悬空拿起两手同时用力抻拉并上下抖动反复拉六七次
另外还有太原“认一力”蒸饺、平遥牛肉、太谷饼、闻喜煮饼、芮城麻 片、太原羊杂割汤、灌肠，高平烧豆腐、介休贯馅糖、忻州瓦酥、平阳泡泡 糕都有独特风味，是名吃中上品。，
山西做醋的历史大约有3000年之久。北魏贾思勰在其名著《齐民要术》中总结的 22种制醋法，有人考证认为就是山西人的酿造法。其中“作米酢法”便是“山西老 陈醋”的酿制方法。醋古称“醯”，据说“山西老醯”便由此而来。也许是由于常 吃面食的缘故，所以，醋在山西百姓的餐桌上是必不可少的。广泛的需求促进了制 造业的繁荣，于是山西便以醋的生产数量和质量闻名全国了。
暖，夏凉，春秋温)，一手和面，打成穗子，使面粉与水全 部掺合后揉光成团，再用双手蘸水将面搋匀，搋到盆净面光， 不粘手为止。用净布盖上饧约半小时。
2．将碱面用水100克化开成碱水。 3．面饧好后，取l／2面团用双手蘸抹碱水搓成长条， 两手各抻面的一端，提离案板，慢慢溜条，即上下晃长，两 手合拢旋成麻花形，这样反复晃动六七次后，当粗细均匀时 放在案板上撒上干面扑滚匀后手提两端，离案甩成长条，再 放在案板上，去掉两头成对折两条，一手捏住两个端头，另 一手的四指套在两根面条的另一端，悬空拿起，两手同时用 力抻拉，并上下抖动，反复拉六七次。边拉边滚面扑，将面 拉成细香柱粗的条(64根)，下开水锅。下锅时左手执两端面 头，右手将面均匀地撒在锅内，随后将右手搭在面头端，左 手揪断面头，撒入锅内即成。 (小拉条,空心拉面 ,夹馅拉面,龙须面,扁条拉面,油拉面 )
山西面食在东汉称之为“煮饼”；魏晋则名为“汤饼”；南北朝谓“水 引”；而唐朝叫“冷淘”……。面食名称推陈出新，因时因地而异，俗话说 娇儿宠称多，面食众多的称谓与名堂，正说明山西人对它的重视和喜爱。
山西境内名吃(美食)种类繁多，而且内容十分丰富。 面食在山西按照制作工艺来讲，可分为蒸制面食、煮制面食、烹制面食三 大类，有据可查的面食在山西就有280种之多，其中尤以刀削面名扬海内外， 被誉为中国著名的五大面食之一。其他如大拉面、刀拨面、拨鱼、剔尖、河 捞、猫耳朵、蒸、尊龙凯时煎、烤、炒、烩、煨、炸、烂、贴、摊、拌、蘸、烧等多 种，名目繁多，让人目不暇接。